Buon Natale

BEVI 3/1: Casa Belfi colfòndo

 Modalità di servizio:


modo 1: Aprire la bottiglia, leggermente inclinata per evitare la fuoriuscita del vino, versare lentamente nel bicchiere finchè non esce torbido, per chi desidera il fondo, ne farà richiesta.

Modo 2: Caraffare lentamente per separare i sedimenti del vino, e servire in una flute o in bicchiere che abbia il "punto-perlage".

Modo 3: Agitare prima "dell'uso" aprire la bottiglia ben fredda, tenendola leggermente inclinata e servirla direttamente nel bicchiere. Assaporerete il prosecco con il suo gusto originalmente amarognolo e sentirete le bollicine in bocca senza vederle..

Pensieri notturni

Un vino può essere Naturale?  L’uva è Naturale?

Più ci penso e meno mi so rispondere.

C’è ben poco di Naturale: è tutto un’invenzione dell’uomo.

La vite non cresce spontanea; per farla sopravvivere dalla fillossera abbiamo fatto  l'innesto, per raccogliere il frutto dobbiamo trattare contro la peronospora, l'oidio, il black rot, la botrite, la tignola la tignoletta, il ragno rosso, il ragno giallo, …

Se non ci fosse l’uomo non esisterebbe vigna, non ci sarebbe l' uva, non esisterebbe vino.

Naturale allora che cos'è?

Naturale è buonsenso, Naturale è saper interpretare, Naturale è saper ascoltare, Naturale è saper rispettare.

Tutto il resto per me non vale…

Che importa se si usa botti in legno, cemento, anfore, o inox;

che importa se usa raffreddamento o riscaldamento,

che importa se …

fondamentale è conoscere il proprio terreno

fondamentale è far urlare il proprio vino

fondamentale è trasmettere emozioni.

Notte a tutti

MD 

Casa Belfi colfòndo free

ANIDRIDE SOLFOROSA E SOLFITI:

SONO PROPRIO NECESSARI?

Introduzione

Negli ultimi anni si parla molto di vino e solfiti, soprattutto da quando la normativa italiana, con il D.Lgs. 114/2006, modifica del D.Lgs. 109/92, ha recepito la Direttiva 2003/89/CE, detta la Direttiva allergeni, entrata in vigore il 25 novembre 2003. Questa obbliga i produttori del settore alimentare a presentare in etichetta tutti i prodotti allergeni (e tossici), tra cui l’anidride solforosa e i suoi derivati (-formula chimica SO_x - internazionalmente siglati con E220-E221-E222-E223-E224-E226-E227-E228). La normativa prevede che vengano riportati i solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/l o 10mg/kg.

Sono stati fatti molti studi sulla tossicità dei solfiti, ma i risultati sono poco chiari e poco conoscibili. Vorremmo quindi chiarire i punti fondamentali che poi porteranno alla decisione sul loro impiego o meno, riportando semplicemente le informazioni frastagliate che si trovano a riguardo.

Cos’è l’anidride solforosa

L’anidride solforosa (o biossido di zolfo – SO₂) è un gas incolore, dall’odore pungente. L’anidride solforosa e i suoi derivati, vengono impiegati, nonostante la loro elevata tossicità, come additivo in tutti campi alimentari, in particolare l’enologia. Si trova ad esempio in: baccalà, gamberi e conserve, crostacei freschi o congelati, frutta secca, prodotti sott’aceto e sott’olio, marmellate e confetture, aceto, vini, bevande a base di succo di frutta, funghi secchi, uve trattamento post raccolta, farine e fiocchi di patate,insalate trattate nei ristoranti con spray per mantenere un aspetto fresco,…

Gli effetti sul vino

1)     Antisettico: le due principali attività antisettiche sono l’azione selezionatrice della microflora dei mosti e l’azione antimicrobica nella conservazione dei vini.

2)     Antiossidante: in presenza di catalizzatori combina l’ossigeno disciolto; questa lenta reazione consente di proteggere i vini da ossidazioni di natura chimica, come ad esempio l’ossidazione di alcuni polifenoli e di alcune sostanze aromatiche.

3)     Antiossidasico: inibisce l’effetto, e talvolta ne determina la distruzione, degli enzimi ossidasici nel mosto. Ne risulta una protezione per i mosti dalle ossidazioni prefermentative.

4)     Solubilizzazione: l'anidride solforosa a contatto con le bucce favorisce la diffusione delle sostanze coloranti poco polimerizzate contenute nei vacuoli, per mezzo di piccoli fori presenti sulle pareti cellulari, favorendo così la fuoriuscita degli antociani.

5)     Combinante: un impiego calibrato dell'SO₂ migliora le qualità olfattive e gustative dei vini, in quanto questo conservante si combina con alcune sostanze di odore o sapore pungente, come l'acetaldeide e l'acido piruvico, rendendoli non più percettibili all'assaggio.

6)     Chiarificante: l'SO₂ ha infine una blanda azione chiarificante, in quanto favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali, incrementando il fenomeno della precipitazione spontanea delle fecce.

Le attuali normative fissano per l’Italia i limiti massimi a 160 mg/l per i vini rossi e 210 per i bianchi, 400 per i vini dolci. Il disciplinare biologico,invece, prevede le soglie di 60 mg/l per i vini rossi, 80 per i bianchi, 120 per i vini dolci, anche se il quantitativo consigliato è inferiore ai 20 mg/l.

Anche il lievito in fermentazione produce naturalmente deboli quantità di SO₂, le dosi sono generalmente inferiori ai 10 mg/l e solo in alcuni casi superano i 30 mg/l.

Gli effetti sulla salute

Tossico per inalazione, corrosivo e irritante per le vie respiratorie e il tubo digerente, può provocare alterazioni nel metabolismo di alcuni amminoacidi e della vitamina B1. In particolare il principale effetto negativo dell’anidride solforosa, in individui non affetti da ipersensibilità, è connessa all’azione degradativa a carico della vitamina B1 (tiamina), la cui carenza nell’uomo può provocare significative alterazioni a carico del metabolismo degli zuccheri (diabete).

Già nel 1973 sono state evidenziate reazioni allergiche ai solfiti; esse si manifestano per assunzioni di dosi molto basse (dell’ordine del milligrammo) e riguardano principalmente i soggetti asmatici (dal 4 al 10 % degli individui). (Ribereau-Gayon)

“Nei soggetti sensibili ai solfiti si possono scatenare asma, difficoltà respiratoria, fiato corto, respiro affannoso e tosse. Tali soggetti devono limitarne il più possibile l’ingestione perché le conseguenze di una ingestione eccessiva possono essere particolarmente gravi e in alcuni casi fatali. Da qui le varie organizzazioni di controllo in testa la FDA (Food and Drugs Amministation - USA) hanno stabilito che gli alimenti (tra cui il vino) aventi un contenuto di solfiti superiore alla soglia di 10 mg/kg o litro devono riportarne il superamento in etichetta.” (Antonio Posocco).

L’OMS (Organizzazione Mondiale per la Sanità) ha stabilito, dopo accurati studi, la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) a 0,7 mg di SO₂ giornalieri per kg di peso corporeo.

Tenuto conto della DGA la dose accettabile per l’uomo è compresa tra 42 e 56 mg per giorno in funzione del peso corporeo, compreso tra 60 e 80 kg. Attraverso il consumo di mezza bottiglia al giorno (375 ml) sarebbe possibile assumere una superiore quantità di SO₂. Se il tenore di SO₂ totale è al livello massimo autorizzato dalla UE, 160 mg/l per i vini rossi e 210 mg/l per i vini bianchi, la quantità di SO₂ assunta con metà bottiglia è pari a 60 mg per i primi e 79 mg per i secondi.” (Ribereau-Gayon) Per quanto riguarda alcuni vini speciali, passiti e botritizzati (che possono contenere fino a 400 mg/l) la dose assunta con mezza bottiglia è addirittura di 150 mg di solforosa (pari a 2,5 mg/kg per una persona di 60 kg e 1,87 mg/kg per una persona di 80 kg).

“La conversione dei solfiti in solfati avviene durante il passaggio attraverso l’apparato digerente. Nello stomaco, dove il pH (la forza acida) è molto basso in fase di digestione, l’ossidazione è molto lenta, mentre risulta assai più rapida nell’intestino e nel sangue (pH subalcalino). L’irritazione gastrica dipende dal fatto che i solfiti, a reazione decisamente acida, liberano anidride solforosa, che provoca una sensazione dolorosa accompagnata a vomito se la dose di anidride solforosa ingerita supera i 3,5 mg/kg di peso (avvelenamento acuto). La trasformazione dei solfiti in solfati avviene grazie all’intermediazione di una emoproteina (solfito-ossidasi) che contiene molibdneno, abbondante soprattutto nel fegato e nei reni. La sensazione del famoso cerchio alla testa che si può verificare dopo ingestione di una dose significativa di anidride solforosa sembrerebbe proprio legata all’azione di questa emoproteina che impiegando sia pure in quantità limitate l’ossigeno nella formazione di solfati, delimiterebbe l’afflusso al cervello, che reagisce con la nota sintomatologia dolorosa.” (Antonio Posocco).

Invito alla riflessione

Il vino, pur essendo un prodotto alimentare complesso (coltivazione, vinificazione, imbottigliamento e sottoposto a lavorazioni con uso di molte sostanze chimiche) fino ad ora ha goduto di una favorevole impunità essendo stato esente dall’elencare gli ingredienti in etichetta, come altresì imposto a tutti gli altri prodotti alimentari. La normativa che recentemente ha imposto la scritta in etichetta CONTIENE SOLFITI o equivalenti, in realtà non permette al consumatore di scegliere vini a basso contenuto di solforosa, in quanto la dicitura è imposta sia per vini che contengono 11 mg/l di SO₂, che per vini che ne contengono 210 mg/l. Inoltre, fra tutti gli additivi e coadiuvanti di uso enologico, l’anidride solforosa è l’unico di cui si siano verificati gli effetti tossicologici. Pertanto è importante attuare tutti i possibili metodi atti a ridurre il suo impiego in enologia.

Ormai molti produttori hanno ridotto o eliminato l’uso di anidride solforosa nella produzione dei vini. Questo è possibile quando le uve sono sane, ma soprattutto è possibile grazie all’estrazione o all’utilizzo di antiossidanti naturali come ad esempio i tannini di rovere, i tannini ellagici estratti dalle bucce dell’uva, proantocianidine estratte dai vinaccioli e anche l’acido ascorbico, cioè la vitamina C.

Grazie a tutti e a presto...

Osteria del Tarassaco

FESTEGGIAMENTI FINE ESTATE!!!

Riuscire ad organizzare una festa in casa propria, accogliendo gli amici di una vita per chiacchierare, mangiare, bere un buon bicchiere di vino, è uno di quei lussi che amiamo regalarci il più frequentemente possibile.
Il calore della propria casa, l'atmosfera intima e rilassata, è impagabile, rispetto a locali estranei e rumorosi.
Ci siamo riusciti , o meglio Fabio (in arte Caronte) ci è riuscito , una serata indimenticabile svoltasi all’Osteria del Tarassaco sabato 28 agosto, una cena straordinaria per chiudere in bellezza quest’estate calda.
Era come sentirsi a casa tra amici, mangiare e bere cose straordinarie , tra una chiacchiera e l’altra , amici e non ma tutti frequentatori di quest’OSTERIA .
L’apripista della serata è stato il Colfòndo CASA BELFI che ha catturato l’ attenzione di tutti, un’aperitivo bellissimo accompagnato dai formaggi di Antonello e dai splendidi olii di Max. Tanta gente che passava era incuriosita da questo “Torbidone” ed una signora estranea all’evento, addirittura si è avvicinata chiedendomi cos’era quella bottiglia con il Vortice rosso sull’etichetta!!! Pero’ mi fermo qui’, il resto è un bellissimo ricordo che se volete condividere con noi venite alla prossima cena di chiusura estate 2012…..ovviamente all’Osteria del Tarassaco in compagnia del CASA BELFI….guidati per mano dal grande CARONTE!!!!!!

Degustazioni

Scritto da WineRoland

Lunedì 08 Agosto 2011 15:39

Se, quando si cercano, le occasioni si trovano, capita anche che casualmente si facciano delle belle scoperte, soprattutto se si sa dove andare. Sabato pomeriggio da Antonio abbiamo fatto una piccola degustazione improvvisata, assaggiando alcune cose niente male. Come se il proposito  di stappare qualche buona bottiglia si fosse reso materiale e dotato di cellulare, poco prima di prendere dalla cantina la prima delle tre, sono arrivati Jeff ed il suo amico Olivier, enotecaio di Parigi in visita a Roma, e poco dopo ha fatto seguito Jacopo. Jeff, tra l'altro, fa il fotografo di professione, ed ha realizzato parecchie buone cose che potete vedere qui, ma da poco ha iniziato anche a fare l'importatore di vini tra Francia ed Italia: difficile immaginare un lavoro migliore, penso io. Abbiamo iniziato con un prosecco, il che potrebbe sembrare molto happy-hour ma non è così. Il Colfòndo di Casa Belfi è un vino a rifermentazione in bottiglia Naturale, un metodo che utilizzato con il prosecco dà origine ad un prodotto completamente differente dai soliti 'prosecchini' che tanto han portato in basso il nome di questo vitigno. Tenue giallo paglierino nel bicchiere, non completamente limpido grazie alla filtrazione leggera, sprigiona all'immediato profumi pungenti, di pesca e albicocca molto avanti di maturazione. Ognuno di noi ha avuto il suo profumo di riferimento, si distingue bene la crosta di pane ad esempio, ed una complessiva sensazione di freschezza, ampia quel tanto che basta per verificarne la corrispondenza al gusto. Secco e sapido, lascia la bocca ben fresca grazie alla sua buona acidità, una discreta lunghezza in cui si sente ancora la croccantezza della crosta sentita prima al naso. Lasciando il bicchiere fermo qualche minuto, la temperatura elevata del pomeriggio agostano aiuta i profumi ad essere più evidenti e meno aggressivi all'impatto e voltano verso il vegetale e l'agrumato. In conclusione abbiamo assaggiato un ottimo vino, bell' inizio per quelli successivi, e che ci è piaciuto veramente molto. Maurizio Donadi, enologo ed uno dei produttori, è riuscito, riprendendo le precedenti tecniche di vinificazione, a fare un prosecco fuori dagli schemi. O più probabilmente è la moda del prosecco degli ultimi anni che ha snaturato le grandi potenzialità di questo vino. Servirlo solo come aperitivo è forse riduttivo, a meno che l'antipasto non sia all'altezza di questo Colfòndo e non uno dei soliti stuzzichini dove le bandierine fanno più tristezza che altro. Lo vedrei bene, ma devo provarlo naturalmente, con delle linguine al limone.

IL MIO VINO

Cari amici, vi racconto il mio vino:

Casa Belfi colfòndo.

Questo è il vecchio modo di creare un vino frizzante prima che il Prosecco convenzionale, nelle sue varie forme Brut, Extradry, dry e... facesse da padrone nel mondo. Il Colfòndo ha varie interpretazioni ma quella che La Basseta vuole proporre con il Casa Belfi colfòndo è un vino di Tradizione e Naturalità a 360°. Il Colfòndo lo faceva anche mio nonno, “si che non era da Valdobbiadene”, per consumo famigliare e lo serviva nelle feste e nelle grandi occasioni. Tradizione quindi, Trevigiana e che ho voluto riproporre con lo scopo di riuscire a fare un vino longevo. Un vino che si potrà stappare anche a distanza di anni.

Vengono scelte le migliori uve per il Casa Belfi Colfòndo, trattate con prodotti Biologici e quindi si vanta di non avere residui di fitofarmaci chimici. In vigna si usa E.M. microrganismi effettivi, Bokaschi e semina di piante per sovescio; biodiversità di piante e microbi per migliorare la fertilità del suolo e la sanità dell’ambiente.

Il vino non subisce nessuna chiarifica e filtrazione. Rimane in vasca di acciaio fino alla primavera successiva, tenendolo continuamente agitato in modo da mantenere in sospensione i lieviti. Successivamente viene imbottigliato in vetro bianco/trasparente e stoccato in ambiente buio dove avviene la seconda fermentazione. L’anidride carbonica che si sviluppa è fondamentale per le bollicine e per proteggere da eventuali ossidazioni.

I lieviti sono i diretti responsabili, e solo quelli naturalmente selezionati dallo stesso vino-mosto, che ci garantiranno emozioni e morbidezza.

Casa Belfi colfòndo: Zero zuccheri, zero pesticidi, zero chimica, zero autoclave, e spero a breve zero solfiti… (promesso :-) )

Grazie

Maurizio Donadi