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ANIDRIDE SOLFOROSA E SOLFITI:

SONO PROPRIO NECESSARI?

Introduzione

Negli ultimi anni si parla molto di vino e solfiti, soprattutto da quando la normativa italiana, con il D.Lgs. 114/2006, modifica del D.Lgs. 109/92, ha recepito la Direttiva 2003/89/CE, detta la Direttiva allergeni, entrata in vigore il 25 novembre 2003. Questa obbliga i produttori del settore alimentare a presentare in etichetta tutti i prodotti allergeni (e tossici), tra cui l’anidride solforosa e i suoi derivati (-formula chimica SO_x - internazionalmente siglati con E220-E221-E222-E223-E224-E226-E227-E228). La normativa prevede che vengano riportati i solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/l o 10mg/kg.

Sono stati fatti molti studi sulla tossicità dei solfiti, ma i risultati sono poco chiari e poco conoscibili. Vorremmo quindi chiarire i punti fondamentali che poi porteranno alla decisione sul loro impiego o meno, riportando semplicemente le informazioni frastagliate che si trovano a riguardo.

Cos’è l’anidride solforosa

L’anidride solforosa (o biossido di zolfo – SO₂) è un gas incolore, dall’odore pungente. L’anidride solforosa e i suoi derivati, vengono impiegati, nonostante la loro elevata tossicità, come additivo in tutti campi alimentari, in particolare l’enologia. Si trova ad esempio in: baccalà, gamberi e conserve, crostacei freschi o congelati, frutta secca, prodotti sott’aceto e sott’olio, marmellate e confetture, aceto, vini, bevande a base di succo di frutta, funghi secchi, uve trattamento post raccolta, farine e fiocchi di patate,insalate trattate nei ristoranti con spray per mantenere un aspetto fresco,…

Gli effetti sul vino

1)     Antisettico: le due principali attività antisettiche sono l’azione selezionatrice della microflora dei mosti e l’azione antimicrobica nella conservazione dei vini.

2)     Antiossidante: in presenza di catalizzatori combina l’ossigeno disciolto; questa lenta reazione consente di proteggere i vini da ossidazioni di natura chimica, come ad esempio l’ossidazione di alcuni polifenoli e di alcune sostanze aromatiche.

3)     Antiossidasico: inibisce l’effetto, e talvolta ne determina la distruzione, degli enzimi ossidasici nel mosto. Ne risulta una protezione per i mosti dalle ossidazioni prefermentative.

4)     Solubilizzazione: l'anidride solforosa a contatto con le bucce favorisce la diffusione delle sostanze coloranti poco polimerizzate contenute nei vacuoli, per mezzo di piccoli fori presenti sulle pareti cellulari, favorendo così la fuoriuscita degli antociani.

5)     Combinante: un impiego calibrato dell'SO₂ migliora le qualità olfattive e gustative dei vini, in quanto questo conservante si combina con alcune sostanze di odore o sapore pungente, come l'acetaldeide e l'acido piruvico, rendendoli non più percettibili all'assaggio.

6)     Chiarificante: l'SO₂ ha infine una blanda azione chiarificante, in quanto favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali, incrementando il fenomeno della precipitazione spontanea delle fecce.

Le attuali normative fissano per l’Italia i limiti massimi a 160 mg/l per i vini rossi e 210 per i bianchi, 400 per i vini dolci. Il disciplinare biologico,invece, prevede le soglie di 60 mg/l per i vini rossi, 80 per i bianchi, 120 per i vini dolci, anche se il quantitativo consigliato è inferiore ai 20 mg/l.

Anche il lievito in fermentazione produce naturalmente deboli quantità di SO₂, le dosi sono generalmente inferiori ai 10 mg/l e solo in alcuni casi superano i 30 mg/l.

Gli effetti sulla salute

Tossico per inalazione, corrosivo e irritante per le vie respiratorie e il tubo digerente, può provocare alterazioni nel metabolismo di alcuni amminoacidi e della vitamina B1. In particolare il principale effetto negativo dell’anidride solforosa, in individui non affetti da ipersensibilità, è connessa all’azione degradativa a carico della vitamina B1 (tiamina), la cui carenza nell’uomo può provocare significative alterazioni a carico del metabolismo degli zuccheri (diabete).

Già nel 1973 sono state evidenziate reazioni allergiche ai solfiti; esse si manifestano per assunzioni di dosi molto basse (dell’ordine del milligrammo) e riguardano principalmente i soggetti asmatici (dal 4 al 10 % degli individui). (Ribereau-Gayon)

“Nei soggetti sensibili ai solfiti si possono scatenare asma, difficoltà respiratoria, fiato corto, respiro affannoso e tosse. Tali soggetti devono limitarne il più possibile l’ingestione perché le conseguenze di una ingestione eccessiva possono essere particolarmente gravi e in alcuni casi fatali. Da qui le varie organizzazioni di controllo in testa la FDA (Food and Drugs Amministation - USA) hanno stabilito che gli alimenti (tra cui il vino) aventi un contenuto di solfiti superiore alla soglia di 10 mg/kg o litro devono riportarne il superamento in etichetta.” (Antonio Posocco).

L’OMS (Organizzazione Mondiale per la Sanità) ha stabilito, dopo accurati studi, la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) a 0,7 mg di SO₂ giornalieri per kg di peso corporeo.

Tenuto conto della DGA la dose accettabile per l’uomo è compresa tra 42 e 56 mg per giorno in funzione del peso corporeo, compreso tra 60 e 80 kg. Attraverso il consumo di mezza bottiglia al giorno (375 ml) sarebbe possibile assumere una superiore quantità di SO₂. Se il tenore di SO₂ totale è al livello massimo autorizzato dalla UE, 160 mg/l per i vini rossi e 210 mg/l per i vini bianchi, la quantità di SO₂ assunta con metà bottiglia è pari a 60 mg per i primi e 79 mg per i secondi.” (Ribereau-Gayon) Per quanto riguarda alcuni vini speciali, passiti e botritizzati (che possono contenere fino a 400 mg/l) la dose assunta con mezza bottiglia è addirittura di 150 mg di solforosa (pari a 2,5 mg/kg per una persona di 60 kg e 1,87 mg/kg per una persona di 80 kg).

“La conversione dei solfiti in solfati avviene durante il passaggio attraverso l’apparato digerente. Nello stomaco, dove il pH (la forza acida) è molto basso in fase di digestione, l’ossidazione è molto lenta, mentre risulta assai più rapida nell’intestino e nel sangue (pH subalcalino). L’irritazione gastrica dipende dal fatto che i solfiti, a reazione decisamente acida, liberano anidride solforosa, che provoca una sensazione dolorosa accompagnata a vomito se la dose di anidride solforosa ingerita supera i 3,5 mg/kg di peso (avvelenamento acuto). La trasformazione dei solfiti in solfati avviene grazie all’intermediazione di una emoproteina (solfito-ossidasi) che contiene molibdneno, abbondante soprattutto nel fegato e nei reni. La sensazione del famoso cerchio alla testa che si può verificare dopo ingestione di una dose significativa di anidride solforosa sembrerebbe proprio legata all’azione di questa emoproteina che impiegando sia pure in quantità limitate l’ossigeno nella formazione di solfati, delimiterebbe l’afflusso al cervello, che reagisce con la nota sintomatologia dolorosa.” (Antonio Posocco).

Invito alla riflessione

Il vino, pur essendo un prodotto alimentare complesso (coltivazione, vinificazione, imbottigliamento e sottoposto a lavorazioni con uso di molte sostanze chimiche) fino ad ora ha goduto di una favorevole impunità essendo stato esente dall’elencare gli ingredienti in etichetta, come altresì imposto a tutti gli altri prodotti alimentari. La normativa che recentemente ha imposto la scritta in etichetta CONTIENE SOLFITI o equivalenti, in realtà non permette al consumatore di scegliere vini a basso contenuto di solforosa, in quanto la dicitura è imposta sia per vini che contengono 11 mg/l di SO₂, che per vini che ne contengono 210 mg/l. Inoltre, fra tutti gli additivi e coadiuvanti di uso enologico, l’anidride solforosa è l’unico di cui si siano verificati gli effetti tossicologici. Pertanto è importante attuare tutti i possibili metodi atti a ridurre il suo impiego in enologia.

Ormai molti produttori hanno ridotto o eliminato l’uso di anidride solforosa nella produzione dei vini. Questo è possibile quando le uve sono sane, ma soprattutto è possibile grazie all’estrazione o all’utilizzo di antiossidanti naturali come ad esempio i tannini di rovere, i tannini ellagici estratti dalle bucce dell’uva, proantocianidine estratte dai vinaccioli e anche l’acido ascorbico, cioè la vitamina C.

Grazie a tutti e a presto...